根室産とき鮭山漬け

“山漬け”とは鮭と塩を重ね合わせて漬ける、昔ながらの手間をかけた製法。
塩の働きで余分な水分が抜け、魚の旨味が増した一品です。
塩辛さの中にも甘味が感じられる鮭独特の風味がひろがり、ごはんのお供にこれほど最適なものはないでしょう。
焼けば美味しさがさらに広がり、皮まで美味しく召し上がれます。
マルハニチロがお勧めするこだわりの鮭です。

脂ののった初夏の味“時しらず”

脂ののった初夏の味“時しらず”

マルハニチロでは、美味しい鮭を探し求めるなかで、魚自身が最高に美味しくなる時期と水揚げから加工までの時間が重要なポイントであることがわかりました。

とき鮭は、晩春から夏にかけて北海道近海を回遊する若い鮭です。成長途上のため、産卵にエネルギーを消費しないので、生殖巣(筋子や白子)が未熟ですが、かわりに卵についやされる栄養分すべてが全身にゆきわたっています。皮目の色もとても綺麗で身も引き締まっています。

北海道では、初夏に獲れる身質がふっくらとした、このような鮭を「時しらず」と呼んで珍重しています。「時しらず」とは、秋に獲れる秋鮭に対して春先にとれる鮭、つまり「時を知らない鮭」というところから付いた名前です。身の色が紅鮭の様に鮮やかな紅色ではなく、薄いオレンジ色をしている事も特徴として挙げられます。


新鮮な近海の味、北海道・根室沖産

マルハニチロでは、とき鮭のなかでも、日帰りで漁ができるくらいの根室近海で漁獲される「とき場のとき*」にこだわり、鮮度の良いものだけを厳選しています。

最高級の鮭”時しらず”

そして、水揚げされたとき鮭は、すぐに根室市内で山漬けにし、とれたての美味しさを閉じこめています。

*昔からとき鮭の漁場として知られる根室沖でとれるとき鮭のこと

左写真:
根室沖で獲れたとき鮭は花咲港で水揚げされ、すぐに根室市内の加工所に運ばれ、山漬けの作業に入ります。


塩の仕事でさらに美味しくなる“山漬け”

塩の仕事でさらに美味しくなる“山漬け”

1尾ごと丁寧に鮭の内臓を取り除き、塩を擦り込みます。そして、その鮭を山のように積んでいき、低温でじっくり熟成させていく製法です。いまでは、こうした作業を行うこともめずらしくなっています。

塩が魚の一部のたんぱく質を溶かします。その溶けたたんぱく質を、魚の筋肉がもっている酵素が分解し、旨みのあるアミノ酸に変えてくれるのです。

通常、山漬けは、一晩漬け、二晩漬け、三晩漬けの3段階があります。マルハニチロは、とき鮭の特性を考え一晩漬けを選びました。とき鮭は、通常の鮭よりも皮がやわらかく、塩のつかりが早いためです。控えめな塩味は、現代人の嗜好にあった仕上がりとなっています。


山漬けの製法

山漬けの製法 一.選別

加工場では、まず大きさや身質により選別されます。その中でも脂ののりが良いとされる2kg前後のとき鮭だけを使用しています。

山漬けの製法 二.加工

次に、1尾ごとにえらや内臓を取り除き、きれいに水洗いした、とき鮭に丁寧に塩を擦り込んでいきます。

山漬けの製法 三.熟成

1尾ごとに塩を擦り込んだ、とき鮭を丁寧に重ねていきます。山のように積まれるのが「山漬け」の名の所以です。一晩じっくりと漬けることで鮭の旨みが、塩の働きで最大限に引き出されます。 漬けあがった鮭は1尾ずつ丁寧に塩を洗いながします。


美味しいとき鮭の召し上がり方

美味しいとき鮭の食べ方として、丸ごととき鮭を楽しむことができる“三平汁”がお勧めです。三平汁(さんぺいじる)は、北海道の郷土料理です。鮮度が良い“とき鮭”だからこそ、頭や皮・骨・軟骨(氷頭”ひず”と呼ばれています)など鮭の美味しさを余すところなく味わえる逸品です。作り方もいたって簡単。ぜひ、お試しください。


三平汁の作り方(4〜5人分)

  • とき鮭(頭・カマ・中骨・尾) ・・・・・ 400g
  • ごぼう ・・・・・ 150g
  • にんじん ・・・・・ 150g(中サイズ1本)
  • 大根 ・・・・・ 200g
  • じゃがいも ・・・・・ 200g(中サイズ2個)
  •  ・・・・・ 6カップ(1,200cc)
  • 昆布(だし用) ・・・・・ 適量
  1. 1. 鍋に水6カップを入れ、さっと表面の汚れを水洗いした昆布・大根・にんじん・ごぼう・じゃがいも(あらかじめ水につけてアクをとったもの)・とき鮭(頭・カマ・中骨・尾)を入れる。(いずれも、食べやすい大きさに切っておく)
    ※においが気になる方は、とき鮭(頭・カマ・中骨・尾)を事前に湯引きしてください。
  2. 2. 沸騰したら火を弱火にし、アクをよく取る
  3. 3. 野菜がやわらかくなるまで煮たら味見し、とき鮭(頭・カマ・中骨・尾)の塩味の具合で味を調整 して火を止める。
  4. 4. お好みでおろし生姜や小ねぎを散らしてください。